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涮羊肉時(shí)，有沫子的產(chǎn)生是因?yàn)?，羊肉里的殘余血液，組織液，經(jīng)過(guò)加熱以后產(chǎn)生的。

有沫子是正常的，用水泡過(guò)的肉，沫子少。或者個(gè)別商家在鍋底湯里加消沫劑，都是不正常的。正常的肉都有毛細(xì)血管，又都是生肉直接涮，不出沫子才有問(wèn)題。

其實(shí)，只要肉類、底料或其它食材本身是衛(wèi)生安全的，泡沫中的這些蛋白質(zhì)、脂肪，及殘留的血水等，一般不會(huì)對(duì)人體有什么害處。

但是，因?yàn)樗鼈冊(cè)跉馕逗屯庥^上比較影響食欲，一般都會(huì)去除。當(dāng)出現(xiàn)泡沫時(shí)，可用勺子輕輕撇去。

▎燉肉的泡沫    

燉肉時(shí)產(chǎn)生的泡沫雖然大部分是蛋白質(zhì)，但脂肪、動(dòng)物血管等也會(huì)包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質(zhì)，這些東西不僅影響外觀，而且還會(huì)產(chǎn)生令人反感的氣味。

所以，燉肉初期的泡沫最好撇去。中后期產(chǎn)生的泡沫主要是肉中的蛋白質(zhì)，可以放心保留。同樣的道理，煮蝦時(shí)產(chǎn)生的泡沫也最好不要。

▎火鍋中的泡沫   

也許很多人吃火鍋的時(shí)候都只顧著美食，從來(lái)沒(méi)注意到火鍋產(chǎn)生的泡沫。事實(shí)上，我們吃火鍋時(shí)一定少不了肉、菜、海鮮等，這些食物因?yàn)楹械鞍踪|(zhì)、皂苷類物質(zhì)，所以會(huì)產(chǎn)生豐富的泡沫。

但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮后的雜質(zhì)等不好的東西，因此，火鍋的泡沫最好也撇去。另外，久煮的火鍋湯里嘌呤、脂肪、熱量和鈉含量都很高，所以一定要忍住不喝火鍋湯！

涮羊肉用哪個(gè)部位的肉最好吃？

一般來(lái)說(shuō)，北方人口味重而南方人則喜清淡，但這個(gè)規(guī)律在火鍋上則完全反了過(guò)來(lái)。以重慶為代表的中南、西南地區(qū)的人們喜歡重油香辣的火鍋，而以北京為代表的北方地區(qū)的人們則最愛(ài)味道清淡鮮甜的羊肉涮鍋。

涮羊肉的菜品不豐富，羊肉是當(dāng)之無(wú)愧留的主角，白菜、豆腐、粉絲是最常見(jiàn)也最經(jīng)典的配菜。

涮羊肉的蘸料也非常簡(jiǎn)單，芝麻醬、豆腐乳和韭花醬是必不可少的，其他的諸如醋、辣椒油、蝦油、蔥花香菜等僅只要以自己口味添加了。

涮羊肉的鍋底則更簡(jiǎn)單，常常只需要一鍋只加蔥姜的清水，為的就是特出羊肉的鮮甜味美，怕太多的調(diào)料把味道搶了去。

北京的羊肉大多來(lái)自內(nèi)蒙古，每年冬季都是享用內(nèi)蒙羊肉的最佳季節(jié)。正宗北京涮羊肉講究使用手切鮮羊肉，尤以回民師傅的手藝最佳， 講究“薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花”，好的羊肉片必須是刀工齊整、輕薄不散，能做到涮到鍋里無(wú)異味、無(wú)血沫，即使不沾醬料也鮮甜無(wú)比。

現(xiàn)在超市里有很多片好的凍羊肉片，雖方便但在口味上不免輸一籌，想吃到正宗的涮羊肉最好還是自己去牛羊肉鋪里選上一塊，拿回家中自己切。

如果沒(méi)有片肉師傅的技藝也沒(méi)關(guān)系，肉鋪一般提供代切服務(wù)，再不濟(jì)拿回家凍一下，自己也能切出薄薄的羊肉片。

選羊肉有講究，并不是羊身上的任何部位涮著都好吃，今天我們就說(shuō)說(shuō)那些部位的羊肉適合拿來(lái)涮，并有哪些不同的風(fēng)味。

并不是羊身上的任何部位涮著都好吃，一般宜選羊肉中比較嫩又爽口的部位。涮羊肉用的是經(jīng)典的8大部位，包括：黃瓜條、羊里脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子。

涮羊肉的8大經(jīng)典部位     

1、黃瓜條

黃瓜條是羊后腿的大腿內(nèi)側(cè)部分，一片肉兩種顏色。與磨襠肉相連，形如兩條相連的黃瓜。肉色淡紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦適中，口感嫩滑，是很多老北京的最愛(ài)。

2、羊里脊

羊脊椎的兩側(cè)，緊靠脊骨后側(cè)的小長(zhǎng)條肉，纖維細(xì)長(zhǎng)，這個(gè)部位肉質(zhì)較瘦，久涮易柴。純瘦，口感嫩。

3、羊上腦

羊上腦因?yàn)榻咏蝾^，所以稱為“上腦”。這一部分的肉質(zhì)中脂肪交雜均勻，分布似大理石花斑，質(zhì)地較嫩。

4、羊筋肉

和豬蹄筋是一樣的，羊筋是羊蹄的韌帶。羊筋肉腰窩，五成肥、口感脆香。剔除了肋骨的腰窩肉，俗話說(shuō)“頂香貼骨肉”，所以這個(gè)部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成，口感和味道都很美。特別值得一提的是，它是羊肉里僅有的兩塊脆口的肉，口感很特別。

5、羊磨襠

羊磨襠就是臀尖肉，質(zhì)地松軟，因?yàn)榭垦蛭驳牟糠?，所以最鮮也最易膻。二成肥，口感肥嫩。

6、羊三叉

羊三叉其實(shí)是后腿上部，整塊肉形成一個(gè)“Y”字形，所以稱為三叉。有些更細(xì)分的店里會(huì)有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉則是羊后腿部分，比小三叉再肥一些。

7、一頭沉

一頭沉是指羊大腿外側(cè)的一塊肉，很多人會(huì)與“大三叉”混淆，相比大三叉，一頭沉瘦肉占比更高，肉質(zhì)更嫩。大三叉后腿上部五成肥、口感肥嫩。

8、羊腱子

腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,內(nèi)藏筋,硬度適中,紋路規(guī)則。能用來(lái)涮鍋的羊腱子肉很少，一只羊身上不超過(guò)三兩，這個(gè)部位的肉口味最為脆嫩彈牙。純瘦，口感脆嫩。

許多人都喜歡吃火鍋，涮羊肉、羊羯子等火鍋都受到人們的推崇，很多人都喜歡在吃火鍋的時(shí)候喝些湯，認(rèn)為涮了這么多，湯里面都是精華，其實(shí)專家已經(jīng)指出：涮羊肉的湯不能喝。

很多人認(rèn)為涮羊肉鍋里集中了涮料、羊肉、蔬菜的精華，味道非常鮮美也很有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)恰恰相反。同一鍋湯經(jīng)過(guò)高溫反復(fù)煮沸，有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不僅已經(jīng)被破壞了，而且還能形成一些對(duì)身體有害的物質(zhì)。經(jīng)過(guò)多次沸騰的湯實(shí)際如同蒸饅頭的蒸鍋水一樣，而不喝蒸鍋水這是大家早就知道的常識(shí)。

另外，吃一次涮羊肉一般需要1小時(shí)以上，很多食品在高溫中長(zhǎng)時(shí)間煮沸，彼此間會(huì)產(chǎn)生一些化學(xué)反應(yīng)，有關(guān)研究已證明化學(xué)反應(yīng)后產(chǎn)生的物質(zhì)對(duì)人體有害，并會(huì)導(dǎo)致一些疾病的發(fā)生。