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中國(guó)幅員遼闊，不同地理環(huán)境和不同白酒釀造方法，造就了多種白酒香型，并各具色、香、味、格。這么多白酒香型，又是怎么誕生出來的呢？
1、自白酒誕生就有了香型，只是建國(guó)后才被發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、命名； 2、上世紀(jì)60年代中期，相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)我國(guó)白酒的香型進(jìn)行了系統(tǒng)研究； 3、1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)確立了四大基本香型：醬香、濃香、清香、米香； 4、20世紀(jì)80年代初，從其它香型逐漸分離出了“8種復(fù)合香型白酒”：兼香、藥香、鳳香、豉香、特香、馥郁香、老白干香、芝麻香。 白酒香型誕生記 先劃重點(diǎn)：在1965年之前，中國(guó)白酒是沒有劃分香型的。但白酒香型又是如何誕生的呢？首先，香型是白酒與生俱來的特征，自白酒誕生就有了香型，只是建國(guó)后才被發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、命名。 1952年9月首屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)于北京召開，會(huì)上提出了白酒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)是：香、醇、甜、凈。 上世紀(jì)60年代中期，相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)我國(guó)白酒的香型進(jìn)行了系統(tǒng)研究，主要通過剖析酒內(nèi)香味成分，研究香氣成分與工藝關(guān)系，舉幾個(gè)例子： 一、釀酒酒曲不同 醬香酒用高溫曲、清香型用低溫曲、濃香型用中溫曲。 二、釀酒窖池不同 醬香酒是石窖、清香型是地缸、濃香型是泥窖。 三、釀酒工藝不同 醬香型要求四高一長(zhǎng)、清香型講究一清到底。 四、釀酒環(huán)境不同 一方水土養(yǎng)一方人，一方水土釀一種酒也是有據(jù)可依的。 于是，1963年第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上有了快速、準(zhǔn)確、靈敏的“色香味格”四大感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)。 但是這個(gè)時(shí)候，由于對(duì)白酒的香型并沒有明確的區(qū)分，所有的白酒都混在一起盲品，評(píng)委按酒的色、香、味、百分制打分寫評(píng)語，一輪輪淘汰最后決出優(yōu)勝。 這種情況下，香氣濃的酒占優(yōu)勢(shì)，而放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低，所以選出來的白酒八大名酒，濃香占了四個(gè)，醬香(茅臺(tái))、鳳香(西鳳)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一個(gè)。 1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，中國(guó)白酒首次按香型進(jìn)行評(píng)比。這次評(píng)酒會(huì)確立了四大基本香型，并進(jìn)行了正式官宣，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，描述語如下： 醬香型酒 醬香突出、幽雅細(xì)膩 酒體醇厚、回味悠長(zhǎng) 濃香型酒 窖香濃郁、綿甜甘冽 香味協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng) 清香型酒 清香純正、諸味協(xié)調(diào) 醇甜柔口、余味爽凈 米香型酒 蜜香清雅、入口綿柔 落口爽凈、回味怡暢 不屬于四大香型的白酒被列為其他香型，自此，白酒的香型劃分以及香型類別，逐漸為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所接受。 白酒香型擴(kuò)容記 20世紀(jì)80年代初，隨著白酒研究的逐步深入及科學(xué)的進(jìn)步，根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝、香味成分、風(fēng)味特征等考核指標(biāo)，從其它香型逐漸分離出了“8種復(fù)合香型白酒”逐漸發(fā)展成了“十二種”主流香型。 ■ 兼香型由濃香型和醬香型白酒衍生而來； ■ 藥香型兼用大小曲，曲中加中草藥，小曲釀酒大曲產(chǎn)香，串蒸得產(chǎn)品，兼具“米、濃、醬”三種香型白酒的特點(diǎn)； ■ 鳳香型制曲原料及溫度與清香型白酒接近，但發(fā)酵容器又與濃香有關(guān)； ■ 豉香型由米香型白酒衍生而來的，其原酒即為米香型白酒； ■ 特香型、馥郁香型采用中高溫偏高的制曲溫度，但其發(fā)酵時(shí)間比醬香短，發(fā)酵容器更接近由“清、濃”衍生的鳳香型白酒； ■ 老白干香型早先一直將其劃歸清香型，相同的釀酒原料，相同的制曲溫度，相同的發(fā)酵容器，但老白干采用“續(xù)茬混燒，老五甑工藝”，純小麥制作的中溫大曲區(qū)別于清香型的清茬、紅心、后火3種曲。 但是，事情到此并未結(jié)束，進(jìn)入21世紀(jì)，又有很多酒爭(zhēng)先恐后的想成為“第十三種香型”！更加細(xì)分的小香型也隨之出現(xiàn)： 現(xiàn)在白酒香型的構(gòu)成是這樣的： 四大基本香型：醬、濃、清、米。 八個(gè)其他香型：鳳、董、豉、芝、特、兼、老白干、馥郁。 細(xì)分小香型：如淡雅香、陳香、陶香、幽雅香、和潤(rùn)香、小曲清香、邢香、沉香等等，就不一一列舉。 白酒香型是一種標(biāo)準(zhǔn)，世上本沒有標(biāo)準(zhǔn)，用同樣的方法的人多了，也便有了標(biāo)準(zhǔn)。 香氣是產(chǎn)品的一種屬性，其本源是產(chǎn)品。那么產(chǎn)品是如何得到的呢？是人們按照某種工藝生產(chǎn)加工而來。 酒這種產(chǎn)品，最大的區(qū)別來自于原料和工藝，是這些導(dǎo)致了風(fēng)味的不同。不知酒友們最喜歡哪種香型的白酒呢？歡迎大家評(píng)論區(qū)留言討論。 END 紅色壹號(hào)，不只是酒， 它是英雄的見證， 是時(shí)代的印記， 是每一個(gè)夢(mèng)想家心中不滅的火焰。 喝紅色壹號(hào)，展家國(guó)情懷！ 更多酒文化和人文文化 請(qǐng)關(guān)注“紅色壹號(hào)酒業(yè)”官方微博和公眾號(hào)。
